Comment faire du chocolat avec des fèves de cacao ?

fabrication chocolat

Découvrez la procédure de fabrication du chocolat à partir des fèves de cacao.

La production de chocolat

Une fois que les fèves de cacao ont atteint les machines des chocolateries, elles sont prêtes à être transformées en chocolat. En général, les processus de production varient légèrement en raison des différentes espèces de cacaoyers, mais la plupart des usines utilisent des machines similaires pour décomposer les fèves de cacao en beurre de cacao et en chocolat. Tout d’abord, les fèves de cacao fermentées et séchées seront torréfiées par tamisage et torréfaction. Elles sont ensuite chauffées et fondues en liqueur de chocolat. Enfin, les fabricants mélangent la liqueur de chocolat avec du sucre et du lait pour l’aromatiser. Après le processus de mélange, le chocolat liquide est stocké ou livré à la fabrique dans des cuves et versé dans des moules pour la vente. Enfin, des machines d’emballage emballeront le chocolat et celui-ci sera prêt à être transporté.

Torréfaction et broyage du cacao, comment cela fonctionne ?

La première chose que les fabricants de chocolat font avec les fèves de cacao, c’est de les torréfier. Cela donne aux fèves la couleur et la saveur que nos palais modernes attendent d’un bon chocolat. L’enveloppe extérieure de la fève est enlevée et la chair intérieure de la fève de cacao est brisée en petits morceaux appelés « plumes de cacao ».

Le processus de torréfaction rend les coques du cacao cassantes, et les éclats de cacao passent à travers une série de tamis qui filtrent et trient les éclats par taille dans un processus appelé « vannage ».

Broyage des plumes de cacao

Le broyage est le processus par lequel les plumes de cacao sont broyées en « pulpe de cacao », également appelée chocolat non sucré ou masse de cacao. Pendant le processus de broyage, de la chaleur est générée et la texture sèche et granuleuse des plumes de cacao se transforme en liquide car la grande quantité de graisse contenue dans les plumes est fondue. La pulpe de cacao est mélangée avec du beurre de cacao et du sucre. Dans le cas du chocolat au lait, on ajoute du lait condensé sucré frais ou du lait entier en poudre séché sur rouleaux à basse température, selon la recette et la méthode de production du fabricant.

Mélange de la liqueur de cacao et formation du chocolat

Après le processus de mélange, le mélange est encore raffiné pour amener la taille des particules du lait et du sucre ajoutés à la finesse souhaitée. La poudre ou « pulpe » de cacao est mélangée au beurre et à la liqueur en quantités variables pour obtenir différents types de chocolat ou de couverture. Les mélanges de base avec les ingrédients par ordre de quantité, de la plus grande à la plus petite, sont les suivants :

  • Chocolat au lait – sucre, lait ou poudre de lait, poudre de cacao, liqueur de cacao, beurre de cacao, léthicine et vanille.
  • Chocolat blanc – sucre, lait ou poudre de lait, pulpe de cacao, graisse de cacao, léthicine et vanille.
  • Chocolat noir ordinaire – poudre de cacao, pulpe de cacao, beurre de cacao, sucre, léthicine et vanille.

Une fois le mélange terminé, le processus de moulage suit, qui est la dernière étape du traitement du chocolat. À ce stade, la pulpe de cacao refroidit et durcit, ce qui donne au chocolat des formes différentes selon le moule. Enfin, le chocolat est emballé et distribué dans le monde entier.

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